Pour bien préparer l'Oktoberfest qui débute d'ici un mois, cette entrée sera consacrée à la fabrication de la bière artisanale, et en particulier du lambic.

Le lambic s'oppose ici à la bière industrielle, où les brasseurs ajoutent au moût des levures (en général récupérées sur des brassins des années précédentes) afin de catalyser considérablement le processus de fermentation et obtenir par ailleurs des bières très uniformes en goût d'une saison à l'autre.

On peut résumer la fabrication de la bière artisanale en cinq étapes :

  1. fabrication du moût
  2. ébullition
  3. refroidissement et fécondation par levures sauvages
  4. mise en barrique et fermentations
  5. embouteillage et stockage
Fabrication du moût

Du froment et de l'orge malté[1] sont mélangés dans un concasseur en proportion d'environ 1:2 et broyés. C'est une étape soigneusement contrôlée, car une mouture trop fine est néfaste à la qualité de la future filtration, tandis qu'une mouture trop grossière diminue le rendement. Les amidons des céréales ne permettent pas d'obtenir directement un produit alcoolisée, il est dès lors nécessaire de les convertir préalablement en sucres simples (maltose et glucose).

Pour cela, la mouture résultant du concassage est plongée dans de l'eau chaude et brassée à l'aide d'un mélangeur dans une grande cuve, le brassin[2]. La mixture d'eau et de gains atteint progressivement (quelques heures) plus de 70 degrés, ce qui entraîne un processus de saccharification, la transformation des amidons des céréales en sucres "fermentescibles" et en dextrines. Le mélangeur est ensuite arrêté pour permettre à la matière de décanter.

De l'eau chaude est ensuite filtrée à travers les matières premières, elle entraîne avec elle les sucres du malt et du froment (il est possible qu'il s'agisse d'un processus similaire au filtrage de la mouture de café par l'eau chaude par percolation). Le liquide obtenu est le moût, il est recueilli dans un bac et transféré à une cuve de cuisson. Les résidus de céréales peuvent être utilisés pour l'alimentation du bétail.

Ébullition

Du houblon suranné (environ 5% de la quantité initiale de froment) est ajouté au moût dans les cuves de cuisson. Le moût est ensuite porté à ébullition pendant trois à quatre heures, ce qui provoque une stérilisation du liquide. L'évaporation de l'eau engendre une réduction du volume du moût et une augmentation de sa concentration des sucres. Ceux-ci seront transformés plus tard en alcool et en CO2 pendant la fermentation (le titre alcoolique de la bière augmente avec cette concentration en sucres). Le moût est alors pompé vers un bac refroidissoir en transitant par un bac intermédiaire où le houblon est filtré.

Refroidissement et fécondation par levures sauvages

Le moût est refroidi dans une cuve jusqu'à atteindre une température idéale de 18 à 20 degrés. Cette opération naturelle se déroule la nuit, en saison froide. Pour cette raison le brassage s'effectue de fin octobre à début avril.

Une multitude de ferments sauvages (bactéries acétiques et lactiques, levures), véhiculés par l'air et spécifiques à la pièce où se déroule le refroidissement commencent à ensemencer le moût dès que sa température passe en dessous de 40 degrés.

Mise en barrique et fermentations

Depuis le bac refroidissoir le moût est acheminé vers des tonneaux en bois, généralement déjà utilisés par des vignerons, où débute naturellement après quelques jours le processus de fermentation. Pour fabriquer un lambic, il s'agira d'un processus de fermentation spontanée, par opposition à un processus de fermentation stimulée[3] dû à l'ajout artificiel de levures par les brasseurs.

Au départ la fermentation est violente et libère beaucoup de dioxyde de carbone (CO2) sous forme de mousse. Trois à quatre semaines plus tard, la pression est assez basse pour pouvoir fermer les tonneaux sans risque d'explosion ; commence alors la fermentation lente, avec le vieillissement du moût en barrique. Durant plusieurs années, certaines des levures assimilent les sucres non fermentescibles (dextrines), ainsi le lambic final contient moins de 0.2% de sucres. Le CO2 s'évapore progressivement à travers le bois des tonneaux, résultant en une bière non-moussante.

Embouteillage et stockage

Finalement la bière est mise en bouteille et stockée durant plusieurs mois dans des caveaux, où les sucres des lambics conduisent à un processus de refermentation ; le lambic devient alors moussant. C'est ainsi que naît la Gueuze.

Les informations proviennent essentiellement du musée bruxellois de la Gueuze, vitrine culturelle de la brasserie Cantillon.

Le site Univers Bière propose également des informations et ressources sur le brassage amateur.

Pinte de bière

Deux bières égalent un steak.

Proverbe allemand

Notes

[1] Pour transformer de l'orge en orge malté, le "malteur" fait germer des grains d'orge par trempage ; ceux-ci vont synthétiser des enzymes qui transformeront les amidons en sucres lors du brassage. La germination est stoppée par "touraillage", c'est-à-dire par déssèchement des grains à l'aide d'air chaud.

[2] Le ''brassin" est également le nom donné au contenu de la cuve (le brassin du brasseur correspond à la fournée du boulanger).

[3] Parmi les bières à fermentation stimulée, c'est-à-dire pour lesquelles le moût est ensemencé avec des levures de culture ajoutées, on distingue la fermentation basse (Pils, Pressions), où le moût bouillant est refroidi aussi vite que possible à 8-10 degrés, et la fermentation haute (Trappistes, Abbayes), qui se déroule à 15-20 degrés, et où les levures remontent avec les mousses pendant la fermentation.